Sauerbraten aus Pastinaken, Kartoffel-Meerrettichstampf, geschmortes Kraut und knusprigen Wirsingchips

So geht´s

Die Pastinake schälen und im Ganzen in einem geräumigen Topf von allen Seiten anrösten, leicht salzen und entnehmen. Die Schalen der Pastinake mit gewürfelter Zwiebel, Karotte und Sellerie im gleichen Topf mit wenig Öl ordentlich anrösten, dabei immer wieder durchrühren. Dann das Gemüse angeröstet leicht mehlieren und tomatisieren, mit (Bio-)Rotwein ablöschen und gut einkochen lassen, erneut ablöschen und reduzieren. Mit gutem Streuobstwiesenapfelsaft und Gemüsebrühe auffüllen, ein Lorbeerblatt und Wacholderbeeren hinzugegen. Die Pastinaken in den Sud legen, etwas Essig angießen und abgedeckt bei mäßiger Hitze schmoren lassen. Wenn die Pastinaken gar sind, alles entnehmen, die Sauce abgießen und einreduzieren lassen. Mit Speisestärke ein wenig abbinden, nochmals abschmecken und mit feinem Essig die Säure anpassen. Die Schmorpastinaken in die Sauce legen. Äpfel in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne Zucker und Honig karamellisieren. Die Apfelwürfel im Karamell schwenken und kurz vor dem Servieren in die Sauce zu den Pastinaken geben.

Für den Kartoffel-Meerrrettichstampf die Kartoffel schälen und in einem gesalzenen Wasser garkochen, abseihen und mit Salz, Pfeffer, Muskat, Milch und Butter mit einem Kartoffelstampfer zu einem feinen Brei verarbeiten. Den frischen Meerrettich schälen und mit einer Reibe in den Stampf reiben bis sich eine schöne Schärfe gebildet hat.

Das Weißkraut halbieren, vierteln und in Rauten schneiden. Eine Zwiebel in feine Würfel schneiden. Etwas Zucker karamellisieren und die Zwiebelwürfel darin anschwenken, leicht salzen, das Kraut hinzugeben und mit einem Schuss Apfelsaft angießen. Salzen, pfeffern, geröstete Kümmel- und Korianderkapseln hinzugeben und abgedeckt schmoren lassen.

Wenn das Kraut gar ist, nochmals nachschmecken. (Fairer) Honig für die Süße, Apfelsaft für die fruchtige Note und frisch geschnittene Petersilie und Schnittlauch für die grüne Note runden das Kraut ab.

Den Wirsing in einzelnen Blätter teilen, den Strunk entfernen und Ecken schneiden. Rapsöl mit etwas @Alberts Lupinensauce, Pfeffer, einem Schuss Balsamicocrema, Salz und Curry vermengen und die Wirsingecken hineingeben und gut durchmengen. Auf einem Backblech bei 80 Grad trocknen (circa 3-4 h).

Pro-Tipp

Die Sauce darf ruhig winterlich schmecken, hier hilft Lebkuchen- oder Spekulatiusgewürz. Als Frucht dient der Apfel, alternativ auch Birne. Was es noch aufwertet, sind getrockneten Cranberries mit Ihrer fruchtigen Säure – regional, bio, fair und lecker!

Um die Energie und den vollen Geschmack zu nutzen, kann der Topf mit den Pastinaken gemeinsam mit den Wirsingchips im Ofen laufen lassen. So erhältst Du zarte Pastinaken und knusprige Wirsingchips.

Über den Tellerrand schauen

Gerade im Winter brauchen wir erdige und satte Aromen, geschmortes und lang Gekochtes. Es braucht hier nicht immer Fleisch als Basis für eine kräftige Sauce. Auch Gemüse kann Röstaromen. Und wie in diesem Gericht können auch durch andere Wurzelgemüsen oder Rübchen vollmundige und deftige Ragouts und Eintöpfe entstehen. Um die Umami-Note vollkommen zu machen, kann die Beigabe von angebratene Pilzen oder Räuchertofu Abhilfe leisten. Das Soja hat sich inzwischen auch schon in der heimischen Biolandwirtschaft etabliert und wird von vielen Verarbeiter*innen zu schmackhaften Grundprodukten verarbeitet.

Das braucht´s

Pastinake, Karotte, Sellerie, Zwiebel, Mehl, Tomatenmark, Rotwein, Apfelessig, Balsamicoessig, Lorbeer, Wacholder, Anis, winterliches Gewürz,  Äpfel, Kartoffeln, frischer Meerrettich, (pflanzliche) Biomilch und (pflanzliche) Butter, Weißkraut, Korianderkapseln, Kümmel, (eigene) Gartenkräuter, Wirsing, (Fairtrade) Bio-Zucker, Fairtrade oder regionaler Honig

Rezept Karsten Bessai, @karstenbessai , www.karstenbessai.de