Sauerbraten aus Pastinaken, Kartoffel-Meerrettichstampf, geschmortes Kraut und knusprigen Wirsingchips
Schon mal darüber nachgedacht, dass der Sonntags-Sauerbraten nicht immmer aus Fleisch bestehen muss? Wir haben da etwas für dich und so startest du:
Pastinaken für den Sauerbraten vorbereiten und anrösten. Die Pastinake schälen und im Ganzen in einem geräumigen Topf von allen Seiten anrösten. Leicht salzen und entnehmen.
The Sauerbraten-Base: Gemüsefond als Basis für die Sauce
Die Schalen der Pastinake zusammen mit gewürfelter Zwiebel, Karotte und Sellerie im gleichen Topf mit wenig Öl kräftig anrösten – dabei regelmäßig rühren. Anschließend leicht mehlieren und mit Tomatenmark tomatisieren. Mit (Bio-)Rotwein ablöschen und gut einkochen lassen. Vorgang wiederholen und nochmals reduzieren. Mit Streuobstwiesen-Apfelsaft und Gemüsebrühe auffüllen. Lorbeerblatt und Wacholderbeeren hinzufügen.
Sauebraten schmoren und mit Sauce vollenden
Die gerösteten Pastinaken in den Sud legen, etwas Essig angießen und abgedeckt bei mäßiger Hitze schmoren lassen. Sind die Pastinaken gar, alles entnehmen, Sauce abgießen und einreduzieren. Mit Speisestärke leicht abbinden und mit feinem Essig abschmecken. Die Pastinaken in die fertige Sauce zurücklegen. So bekommt die Pastinkaen den weichen und saftigen Geschmack von einem Sauerbraten.
Karamellisierte Apfelwürfel als Topping
Äpfel fein würfeln. Zucker und Honig in einer Pfanne karamellisieren. Apfelwürfel im Karamell schwenken und kurz vor dem Servieren zur Sauce geben.
Kartoffel-Meerrettichstampf: Herzhaft & cremig
Kartoffeln schälen und in gesalzenem Wasser gar kochen. Abseihen, mit Salz, Pfeffer, Muskat, Milch und Butter zu feinem Brei stampfen. Frischen Meerrettich schälen und reiben, nach Geschmack in den Stampf geben, bis die gewünschte Schärfe erreicht ist.
Geschmortes Kraut mit Kräutern & Gewürzen
Weißkraut halbieren, vierteln und in Rauten schneiden. Zwiebel fein würfeln. Zucker karamellisieren, Zwiebeln darin anschwenken, leicht salzen. Weißkraut hinzufügen, mit einem Schuss Apfelsaft ablöschen. Mit Salz, Pfeffer, gerösteten Kümmel- und Korianderkapseln würzen. Abgedeckt schmoren lassen. Am Ende mit Honig, Apfelsaft, frischer Petersilie und Schnittlauch abschmecken.
Knusprige Wirsingchips aus dem Ofen
Wirsingblätter einzeln abtrennen, Strunk entfernen und in Ecken schneiden.
Rapsöl mit Lupinensauce, Pfeffer, Balsamicocrema, Salz und Curry verrühren. Wirsingstücke darin marinieren. Auf einem Backblech bei 80 °C ca. 3–4 Stunden trocknen.
Pro-Tipp: Winterlich würzen & energiesparend kochen
Die Sauce darf ruhig nach Winter schmecken – Lebkuchen- oder Spekulatiusgewürz bringt Tiefe.
Als fruchtige Komponente eignet sich Apfel, alternativ Birne oder getrocknete Cranberries.
Effizient: Pastinaken im Schmortopf und Wirsingchips gleichzeitig im Ofen garen.
Über den Tellerrand: Gemüse als Hauptdarsteller
Gerade im Winter braucht es erdige, vollmundige Aromen. Fleisch ist dafür keine Voraussetzung.
Röstaromen entstehen auch durch Wurzelgemüse, Rübchen oder angebratene Pilze und Räuchertofu.
Regionale Sojaprodukte bieten zusätzlich Umami und sind bioverfügbar – perfekt für deftige Gemüseküche.
Das brauchst du alles für einen Veggi Sauerbraten
-
Gemüse & Gewürze: Pastinake, Karotte, Sellerie, Zwiebel, Weißkraut, Wirsing, Äpfel
-
Flüssigkeiten: Rotwein (bio), Streuobstwiesen-Apfelsaft, Gemüsebrühe, Apfelessig, Balsamicocrema
-
Würze: Lorbeer, Wacholder, Anis, winterliche Gewürze, Salz, Pfeffer, Muskat, Kümmel, Korianderkapseln
-
Beilagen: Kartoffeln, Meerrettich, Milch (pflanzlich), Butter (pflanzlich)
-
Toppings & Extras: Zucker, Honig (fair/regional), Schnittlauch, Petersilie, Lupinensauce
Rezept Karsten Bessai, @karstenbessai , www.karstenbessai.de
Mehr regional Bio-Rezepte, hier lang.
