Was passiert, wenn man konsequente Nachhaltigkeit, handwerkliches Können und pure Leidenschaft für Bio in einem Restaurant vereint? Sebastian Junge zeigt es in seinem Bio-Restaurant Wolfsjunge in Hamburg – und das auf höchstem Niveau! Als Bioland Gold-Partner und frischgebackener Preisträger des Nachhaltigkeitspreises 2024 in der Kategorie Gastronomie lebt er Bio nicht nur in der Sterneküche, sondern in jedem Detail seines Betriebs.
Auf der Biofach 2025 zeigte Sebastian Junge, wie raffiniert Bio-Küche sein kann! Sein Linsensalat mit Steckrüben & fränkischer Zitrone – wahlweise mit Blutwurst oder Bio-Seitan – war ein echtes Geschmackserlebnis, natürlich 100 % Bio! Durch die Kochshow führte Nóra Horváth (Bioland e.V.), die spannende Einblicke in nachhaltige Gastronomie gab. 
Doch warum ist Bio für ihn mehr als nur ein Trend? Wie beeinflusst es seine Kreativität und seinen Kochstil? Und kann man Bio eigentlich lernen? In unserem Interview verrät Sebastian, warum Bio für ihn kein Kompromiss, sondern die einzige logische Konsequenz ist – und wie er sein Team immer wieder für nachhaltige Kulinarik begeistert.
Bioland: Wieso ist bei dir Bio und Regionalität so wichtig?
Sebastian: Bio und Regionalität spielen bei mir eine große Rolle. In der Küche, weil ich mir der Verantwortung bewusst bin, was unseren Ressourcenschutz angeht und was unsere Zukunft angeht. Außerdem möchte ich gerne wissen, wo meine Lebensmittel herkommen, wer sie anbaut, wer davon profitiert. Wer ist für die Böden verantwortlich? Das ist ein ganz wichtiger Aspekt zu wissen, wer dafür verantwortlich ist, wer davon profitiert und wer auch nicht davon profitiert.
Bioland: Wie kam es eigentlich dazu, dass du mit Bio-Lebensmitteln kochen wolltest?
Sebastian: Ich habe mich für Bio Lebensmittel entschieden, weil hier zertifizierte nachhaltige Qualität vorhanden ist, bei der ich mich darauf verlassen kann, dass kein Raubbau an Umwelt, Natur und Mensch betrieben wird.
Bioland: Inwieweit beeinflusst deine Wahl, mit Bio zu kochen, deine Kreativität oder auch deinen Kochstil oder auch dein Business, was du selbst ja auch führst?
Sebastian: Mit meinen eigenen Werten, die ich vertrete und für meine Küche entwickelt habe, schränkt mich Bio in keinster Weise ein. Ganz im Gegenteil, Es fördert meine Kreativität. Es zeigt mir spannende Welten auf und spannende Geschichten von Höfen, von Produkten, die ich kennenlernen kann, die ich mit meinem Mann, der Kulinarik, den Gästen vermitteln darf.
Bioland: Woher nimmst du dein Know how? Wie hast du dich da fortgebildet? Oder wie kam es überhaupt dazu?
Sebastian: Mein Bio Know how hat sich über die Jahre entwickelt. Viel durch Eigeninitiative, die Sachen besser verstehen zu wollen, die Sachen durchdringen zu wollen, Vorgaben und Regelungen zu verstehen. Von daher ist das viel in Eigenarbeit entstanden.
Bioland: Das heißt also, man kann Bio lernen? Meinst du das?
Sebastian: Bio lässt sich lernen und darf sich da vielleicht von Regularien und Bürokratie nicht abschrecken lassen, sondern muss sich auf die schwungvollen Sachen konzentrieren.
Bioland: Was machst du denn eigentlich? Oder auch dein Team in Sachen Bio Weiterbildung? Habt ihr da spezielle Modi? Was macht ihr da?
Sebastian: Zur Weiterbildung besuchen wir regelmäßig unsere Partnerhöfe und lernen dort von den Landwirten und Landwirtinnen, wie sie ihren Bioanbau betreiben, was es für Herausforderungen gibt, was die Vorteile sind und wo es manchmal vielleicht auch schwerer ist. Das sind unsere Biofortbildungen, die wir im Bereich der Mitarbeiter und Mitarbeitendenförderung machen.
Bioland: Und was hältst du von Schulungen für Mitarbeitende? Und wie bleibt da auch vor allem im Alltagsgeschäft Zeit dafür?
Sebastian: Für Schulungen ist im Alltagsgeschäft immer nur punktuell Zeit. Das heißt, es gibt vielleicht kleine Inspirations oder Impulsvorträge haben für einen längeren. Für längere Schulungen nutzen wir dann tatsächlich mal einen freien Tag als Teamausflug oder ähnliches
Bioland: Und wie siehst du speziell? Sind Online Schulungen eine Möglichkeit? Also könnte E-learning eine Bereicherung für euch sein im Gastroalltag?
Sebastian: Online Schulungen und Elearning ist ein super flexibles, super flexibler Modus, um sich weiterzubilden und das spontan abzurufen oder auch auf Zeiten zu legen oder für der Freiraum ist. Zudem ist es eine spannende Sache, sich durchzuklicken und im digitalen Zeitalter unablässig darauf zu bauen.
Bioland: Das hat sich sicherlich mit unserem E-Learning schon beschäftigt. Wie findest du unser E-Learning?
Sebastian: Ich finde es super, dass es mit diesem E Learning ein innovatives Konzept gibt Bio zu lernen, Bio sich weiter zu bilden und auch Mitarbeitenden etwas an die Hand zu geben. Ich finde das E Learning super und ich werde es bei mir im Betrieb verankern.
Bio ist keine Option – es ist die Zukunft!
Sebastian Junge zeigt eindrucksvoll, dass echte Nachhaltigkeit in der Gastronomie weit über das Kochen hinausgeht. Bio, Regionalität und Handwerk sind für ihn keine Trends, sondern eine notwendige Haltung – für besseren Geschmack, gesunde Böden und eine zukunftsfähige Landwirtschaft. Sein Restaurant Wolfsjunge beweist, dass höchste Qualität und nachhaltiges Wirtschaften perfekt zusammenpassen.
Ob durch den engen Austausch mit Bioland-Höfen, die stetige Weiterbildung seines Teams oder innovative Konzepte – Bio ist für ihn mehr als eine Zertifizierung, es ist eine Lebenseinstellung. Und wer einmal bei ihm gegessen hat, weiß: Nachhaltigkeit kann verdammt gut schmecken!
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Fotos: ©Bioland
Interview: Verena Kindinger, Bioland e.V.
Text: Darina Fudulov, Bioland e.V.