Vom fluffigen Hefezopf zu Ostern bis zu würzigem Vollkornbrot im Herbst: Mehl ist die Basis für unzählige Rezepte. Aber wie wird es eigentlich hergestellt? Und was bedeuten die Typezahlen? Hier findest du die wichtigsten Fakten – damit deine Rezepte immer gelingen!
So entsteht Mehl für deine Rezepte
Ein Getreidekorn besteht aus Kleie, Keimling und Mehlkörper. Während Kleie und Keimling Mineralstoffe und Vitamine liefern, enthält der Mehlkörper Stärke und Eiweiß – wichtige Bausteine für viele Rezepte. In der Mühle wird das Korn gereinigt, genetzt (mit Wasserdampf behandelt), gemahlen, gesiebt und schließlich verpackt. So entsteht feines Mehl für deine Back- und Koch-Rezepte.
Bio-Mehl: Besser für deine Rezepte?
Der Mahlprozess ist bei Bio- und konventionellem Mehl gleich. Der Unterschied: Bio-Mehl stammt aus Getreide, das ohne chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel angebaut wurde. Für Bio-Rezepte werden daher robustere, standortangepasste Getreidesorten genutzt – ein Plus für Natur & Geschmack!
Type(n)-Beratung mal anders: So findest du das perfekte Mehl für dich
Hast du auf deiner Mehlpackung schon mal die Typenzahl genauer hinterfragt? „Weizenmehl, Type 405“ steht zum Beispiel auf dem universellen Haushaltsmehl. Heißt das, es ist besonders fein? Fehlanzeige!
Denn Mehl ist an sich schon die feinste Mahlstufe – die Typezahl sagt etwas anderes: Sie zeigt an, wie viele Mineralstoffe noch enthalten sind.
👉 Merke: Je höher die Typenzahl, desto mehr Mineralstoffe!
Weizenmehl Type 405 enthält pro 100 g etwa 405 mg Mineralstoffe – perfekt für feine Rezepte wie Kuchen, Feingebäck, Soßen, Croissants und Weißbrot. Weizenmehl Type 1600 dagegen enthält fast vier Mal so viele Mineralstoffe und ist ideal für dunkle Mischbrote und rustikale Weizenbrot-Rezepte. Auch große Mehlsäcke für Bäckereien tragen diese Angabe. Je höher die Mehltype, desto mehr Randschichten des Korns sind enthalten – das nennt man den
Ausmahlungsgrad.
Ein niedriger Ausmahlungsgrad (z. B. bei Type 405) bedeutet wenig Randschichten, ein hoher (ca. 90 %) fast alle Kornbestandteile – bei etwas geringerem Stärkeanteil.
Die Zahl auf der Packung verrät, wie viele Mineralstoffe pro 100 g enthalten sind:
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✅ Niedrige Typezahlen (405–630): feines, helles Mehl für luftige Rezepte wie Kuchen oder Plätzchen.
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✅ Mittlere Typezahlen (1050–1150): kräftiger Geschmack – super für Mischbrote oder herzhafte Rezepte.
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✅ Hohe Typezahlen (1700–1800): Schrot – sehr grob, ideal für kernige Brote.
Bei Vollkornmehl wird übrigens das ganze Korn inklusive Keimling verarbeitet – daher hat es keine Typezahl. Mehr Mineralstoffe gehen nicht – top für gesunde Rezepte!
Welche Getreidemehle gibt es für deine Rezepte?
- ✅ Weizenmehl – mild und flexibel: Weizenmehl ist mild, enthält viel Gluten und ist dadurch super formbar – ideal für feine Gebäck-Rezepte und Klassiker wie Hefezopf oder Focaccia.
- ✅ Dinkelmehl – nussig und aromatisch: Dinkelmehl schmeckt leicht süßlich und nussig, hat mehr Mineralstoffe und ersetzt Weizen in vielen Rezepten. Perfekt für Brot, Brötchen oder süße Backwaren.
- ✅ Roggenmehl – kräftig und würzig: Roggenmehl hat eine dunklere Farbe und intensiven Geschmack. Für herzhafte Brote ist es unverzichtbar – am besten mit Sauerteig. So gelingen rustikale Brot-Rezepte.
- ✅ Vollkornmehl in deinen Rezepten: Ob Weizen, Dinkel oder Roggen: Vollkornmehl liefert extra viele Nährstoffe, hält lange satt und hat einen niedrigeren glykämischen Index – perfekt für gesunde Rezepte. Achtung: Vollkornmehl ist weniger haltbar, also lieber schnell verbrauchen!
Das „böse“ Gluten – So geht’s auch ohne
Gluten – viel gehört, nicht immer gut vertragen. Glutenfreie Produkte sind heute Standard im Supermarkt. Aber was steckt dahinter? Im Korn verschiedener Getreide stecken Eiweiße aus zwei Gruppen. Treffen sie auf Wasser, bilden sie Gluten – das „Klebereiweiß“. Es sorgt dafür, dass Teige zusammenhalten und Brote saftig & fluffig werden. Weizen, Dinkel, Emmer & Einkorn sind besonders glutenreich – darum so beliebt für luftige Brot-Rezepte.
Roggen hat weniger Gluten, enthält dafür Schleimstoffe – darum braucht Roggenbrot oft Sauerteig, um gut aufzugehen. Ein Sauerteigbrot? Immer eine gute Idee!
Wer komplett glutenfrei backen will, greift besser zu Alternativen wie Quinoa, Amarant, Buchweizen, Reis oder speziellem glutenfreien Hafer. Achtung bei Hafer: Er kann bei der Verarbeitung mit glutenhaltigem Getreide in Kontakt kommen – Etikett prüfen!
Tipp: Ersetzt du glutenhaltiges Mehl durch glutenfreies, musst du die Rezepte anpassen – weil sich der Teig anders verhält.
Urgetreide & besondere Mehle für kreative Rezepte
- ✅ Grünkern – herzhaft & rauchig: Grünkern ist unreif geernteter Dinkel, über Buchenholzfeuer getrocknet. Entstanden ist er vor 200 Jahren, als nasse Sommer viele Ernten gefährdeten – kluge Bauern retteten den Dinkel so. Grünkern schmeckt intensiv und macht sich genial in Suppen, Aufläufen oder Bratling-Rezepten.
- ✅ Emmer – rustikal & kräftig: Emmer zählt zu den ältesten kultivierten Getreiden Europas. Lange vergessen, erlebt er dank Bio-Bäcker*innen ein Revival. Weniger Kleber, aber intensiver Geschmack – perfekt für rustikale Brot-Rezepte und kräftige Backwaren.
- ✅ Kamut® – mild & nussig: Kamut® ist eine geschützte Khorasan-Weizensorte, die 1949 aus Ägypten nach Amerika kam. Heute gibt’s Kamut® nur in Bio-Qualität. Er schmeckt mild-nussig und passt super in Brote oder als Ersatz in Dinkel- oder Weizen-Rezepten.
Alles egal: Hauptsache es schmeckt
Ob hell, vollkorn oder glutenfrei: Mit dem richtigen Mehl werden deine Rezepte garantiert ein Erfolg. Jetzt heißt’s: Ab in die Küche & losgebacken!
Mehr über das who is who beim Getreide und Best-Practice-Beispiele für regionales Bio-Getreide, gibt’s hier
Bioland (2021): Getreide: Who is who?
Bioland (2021): Wie Dinkel wächst, geerntet und zu Mehl wird – Auf durchs Bioland beim Biohof Mösl
Das Bio-Getreide ist eins der wichtigsten Anbausorten im Öko-Landbau. Warum? Weil es nicht nur Teil der Fruchtfolge ist, sondern uns alle ernährt und Konsument*innen mögen gute, nachhaltige Ressourcen. Wie sich der Öko-Anbau europaweit verändert, kannst du hier liesen:
Bio-Boom in Europa: Mehr Bio-Flächen, steigende Umsätze & wachsendes Interesse!
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Text: Darina Fudulov, Bioland e.V.
Bild: Canva
